L’été nous a apporté de beaux légumes au jardin. Bravant la sécheresse,  les courges arrondissent au soleil leur croupe rubiconde. Les plants d’aubergines savamment abreuvés ploient sous le poids de leurs fruits. Tomates et poivrons virent au rouge jour après jour. Les bulbes des oignons se détachent de terre, pour tomber résignés dans la main qui jardine.

C’est le moment de mettre tout cela en musique ou plutôt en cuisine.

Fort occupée par les activités d’accueil touristique, les tournées d’arrosage tant au jardin d’agrément qu’au potager, et les quelques moments de plage ou de peinture, j’ai opté pour une recette facile et rapide.

Je ne vous parlerai donc pas de la véritable escalivada qui nécessite l’utilisation de braises couvant sous la cendre pour “escalivar” (c’est-à-dire saisir, griller) les légumes. D’abord, nous sommes peu nombreux à posséder un tel équipement dans notre cuisine, ensuite cette recette catalane impose de peler les légumes, opération longue et fastidieuse. L’été n’attend pas !

Nous nous contenterons d’un four et somme toute, le résultat sera délicieux pour le temps consacré à la préparation de ce plat.

La réussite tient d’abord au choix des légumes. Mieux vaut prendre des légumes fraîchement cueillis. L’aubergine doit être luisante, dense dans sa robe d’évêque,  la courgette ferme, le poivron gorgé de la rosée de la nuit. Rien à voir avec ces peaux de chagrin rabougries qui hantent les mauvais étals. Le marché, près de chez vous, peut encore vous offrir ce luxe.

Utilisez un grand plat à four ou une lèchefrite, généreusement oint d’une bonne huile d’olive.

Découpez en petits bâtonnets réguliers de 5 cm environ les courgettes qui assureront la première couche. Je suggère de commencer par ces légumes riches en eau  car ils composeront le lit douillet et moelleux, sur lequel vous positionnerez ensuite côte à côte les aubergines, elles-aussi taillées en bâtonnets.

Un filet d’huile d’olive, une pointe de sel pour nourrir ces deux premières couches.

C’est l’heure des poivrons.

Après avoir été épépinés, ils vont rejoindre leurs congénères,  alignés et taillés dans la même forme. Ce sont eux qui, par leur vermeil, vont colorer votre escalivada. 

Vous noterez que je n’enlève pas la peau, riche en vitamine C.

Suivent les oignons. Mais pas n’importe lesquels. J’opte pour celui non pas de Mulhouse, ni de Toulouse (certains se trompent), mais pour la variété la plus douce, l’oignon rouge de Toulouges,  petit village roussillonnais. Vous le reconnaîtrez aisément, il est légèrement aplati. Découpez-le en lamelles.

Au gril ou au four, il concentre ses sucres. Du velours dans notre palais ! Ses extrémités qui, sous l’effet de la chaleur prennent une couleur mordorée, rajoutent un petit goût de « roussi» que personnellement j’adore.

Nous arrivons au bout de notre  assemblage. Encore une pincée de sel et un filet d’huile d’olive et hop ! au four à 195 ° pendant 30 mn. Au terme de la cuisson, ne défournez pas. Laissez reposer le tout une bonne demi-heure. La vapeur va poursuivre son oeuvre. Les légumes n’en seront que plus moelleux.

Vous pouvez manger l’escalivada froide en entrée, arrosée d’un bon vinaigre ou d’un jus de citron. Elle se consomme aussi chaude pour accompagner un riz, un poisson ou une viande. S’il vous en reste, congelez-la. Elle se conserve très bien. L’hiver venu, elle réveillera en vous les plaisirs de l’été.

Bon appétit !

Voici les quantités requises :

Pour 6 personnes :

3 ou 4 courgettes moyennes

3 grosses aubergines

3 poivrons rouges

3 oignons rouges

Sel, huile d’olive vierge à volonté.